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冲出一杯好喝到感动自己的咖啡,真的靠运气吗?

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发表于2019-03-21 08:36:01.0|只看该作者|倒序浏览
楼主

我们都知道,冲一杯咖啡非常的简单.....

特别是佛系爱好者,喝多看多之后,必然是手痒的。依葫芦画瓢,置办了一套手冲器具,回家自己冲。

可味道距离正经咖啡师(这里必须强调正经,毕竟现在理论都不足的咖啡师也很多)差了很远,而且冲十次有十种风味表现。

实在是因为,影响一杯咖啡风味的变量太太太多了。各个变量之间还可能交互影响,不能独立视之。

想要越冲越有信心,一些基本原则还是要了解的。

在这些基础上,不断去调试你的冲煮参数,很快你就会冲出你自己最爱的风味。

抛开咖啡豆本身这个不由我们控制的因素和手冲手法这个复杂的因素,到底还有哪些因素影响着我们的手冲咖啡萃取呢?

先来了解下什么是咖啡萃取:

利用水作为溶剂,将咖啡粉中可溶于水的物质带出,成为你手中的一杯咖啡液。

但是,所有溶解于水的物质都是美味的吗?显然不可能。那么就有了你常听到的两个词:

萃取不足:萃出的物质不够,咖啡味道稀薄,而且常带有臭酸(令人不愉快的酸)、涩感

过度萃取:萃出的物质过多,苦味明显、尖锐,并且可能会有灰烬的味道

所以,我们不难总结出,水与咖啡粉接触的面积、接触时间、接触的强度影响着萃取。

从这个角度看,有三个因素互相作用,构成影响咖啡风味的关键原因:

研磨粗细:磨得越细,热水接触咖啡粉的表面积就越大,水通过的速度也越慢,接触时间就会越长,萃取得就越多

接触时间:通过调整水通过粉层的速度,来调节接触时间,从来影响咖啡萃取率

咖啡粉量:咖啡粉量使用越大,热水渗透粉层的时间就越长,接触的时间越长

尽量将这三个因素综合拿捏的好,差不多就有一杯美味的咖啡了。接下来,我们就从更细的角度去分析。

水质

咖啡靠水萃取,一杯咖啡中90%以上都是水,所以水质至关重要。

水的硬度和矿物质含量会影响咖啡的萃取率。硬水会改变咖啡粉内可溶出物质的比例,高硬度的水冲煮出的咖啡缺乏层次感及甜度。

一般来说,水中的总固体含量(TDS)在150左右为理想状态,但75-250均属可接受范围。

水中矿物质越多,溶解力越弱。

另外,水酸碱度呈中性最好

水温

水温的变化对咖啡的风味影响非常显而易见。

一般来讲,在其他因素不变的情况下,咖啡烘得越深,萃取水温越低;越新鲜的咖啡,萃取水温越低;研磨越细的咖啡,萃取时采用的水温越低。

水温的范围一般在85—96℃。

水温越高,萃取率越高,咖啡越苦;水温变低,酸味就变强。但是,如果咖啡不新鲜,为了使其风味发挥出来,还是用比较高温的水萃取较好。

除此之外,还要充分考虑到降温的问题。比如水烧好后,到你开始冲煮这段时间,水温存在下降的情况。如果你预计使用92℃,那最好设定温度调高1-2度。

研磨度

研磨度对萃取的影响,上文已经提到。但是,冲煮时到底应该怎么调节研磨度,还需要根据咖啡豆的烘培程度、咖啡豆生长的海拔、使用的冲煮器具等综合考虑。

一般来说,深烘培的豆子,磨得粗一些;海拔高的豆子,磨的细一些。

研磨度因所其他参数变动,以及使用的磨豆机千差万别,还需要自己不断地去尝试调整。

咖啡粉量

咖啡粉量使用越多,热水通过粉层的需要的时间越长,萃取速度也就越慢。相应的,我们需要调节冲煮手法,使水与粉充分接触。

水粉比

很简单,水粉比影响咖啡的浓郁度。国际上主流的建议水粉比是1:16.6,但每个地区,甚至每个人都会有自己偏好的比例。你可以先用1:16.6来尝试,然后慢慢调整到你最喜欢的浓郁度。胶囊咖啡机

闷蒸水量

闷蒸是为了释放咖啡粉中的二氧化碳,注入热水后,咖啡粉层会鼓起小山(膨胀程度与咖啡新鲜度和烘培深浅有关)。

闷蒸用水量只需浸湿咖啡粉就好,通常闷蒸时间在30秒

日本2016年手冲冠军粕谷哲的四六冲法中有说明:闷蒸水量越少,咖啡会越甜,水量越多,咖啡会越酸

原理可以这么解释:闷蒸水量多,闷蒸时流到下壶的量也就多,这些咖啡液相较于后续正式注水萃取的咖啡液,萃取率会比较低,所以整体的萃取率就会稍微低一点。

除了上面这些“化学”因素外,冲煮手法这个“物理”因素,也非常影响咖啡风味。下一篇再讨论啦~


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