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【咖啡小常识】冬天要喝咖啡千万别重新加热!

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发表于2018-12-19 19:04:08.0|只看该作者|倒序浏览
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很多人喜欢喝热咖啡,而且是新鲜的热咖啡,因为咖啡高温时的香气最强烈。

虽然好咖啡放到凉依然风味很好,但许多人仍习惯在高温就把咖啡喝完,若来不及在热的时候喝完,可能还会拿去保温、甚至重新加热,但是做的不正确的话会让咖啡的香气散失、口感平淡无味,甚至让咖啡有焦苦味。

这边列出几点常会犯的错误,以及这些举动对咖啡风味造成的影响,让你能正确享受咖啡!

错误一:使用加热器保温

不管是将煮好的一整壶咖啡放在机器上保温,或是用有USB插槽的马克杯保温,其实都会让咖啡维持在加热的状态,而这个动作就像过度烹煮食物一般,扭曲咖啡的味道,让咖啡变难喝。

错误二:微波炉

微波是使用辐射而非使用传导方式加热,这将导致两个问题。首先,当微波炉运转时,你无法检视咖啡的温度,因此你很难知道咖啡加热的状况,也因此常导致咖啡烧焦。其次,因为是辐射加热,所以会不一致的加热这杯咖啡,导致部分咖啡被过度加热,有些则是冷的。过度加热的部分会有明显的焦味与苦味。

错误三:用隔热式法压壶保温

使用具隔热功能的法式滤压壶,也许能透过让咖啡留在滤压壶的方式保温,但即使你压下滤压壶的装置,壶内的咖啡仍然会继续萃取底部的咖啡渣,这将导致咖啡过度萃取,这也是为什么使用滤压壶的冲煮时间一到,必须要立刻将咖啡倒出来。

解决方案

不管是外出游玩或是工作,我们都会使用保温壶来维持咖啡的温度。用保温壶来取代任何外在的热源,而是用咖啡本身的温度来保温,这样做也不会导致使用滤压壶造成的过度萃取的问题。

咖啡理想的冲煮温度约是90度上下,刚冲好的咖啡太烫并不适合饮用,这时可以先将你立刻要喝的少量咖啡倒入杯子,其他则装进保温壶。好的保温壶可以保留咖啡的温度好几个小时,不管你喜欢喝烫口的咖啡、热咖啡或是你也可以接受温凉的咖啡,只要记得咖啡好喝的三大要素:新鲜烘焙、新鲜研磨、新鲜冲煮。

另外也不建议把咖啡渣回冲,咖啡跟茶叶不同,第一次冲煮就会把咖啡大部分的芳香物质都萃取出来,如果回冲只会冲出杂味。

喝咖啡有理想温度吗?

  大多数喝咖啡的人都有偏好的饮用温度,温度从七八十度的热咖啡、到接近零度的冰咖啡,只要是你能忍受的温度都可以饮用,也就是说全凭个人喜好。

  但一般我们界定的温度标准,顶多就是烫口、热、冷、冰这几种,而且多数人除了趁热喝以及冰咖啡这两种温度外,很少会偏好“中间值”,除非是要评鉴咖啡品质而做的杯测,否则比较少人会选择喝温、凉、冷的咖啡。

  咖啡有趣的是,你从热的时候喝,一直放到温、凉的状态,都会有不同的味觉感受,当然如果这杯咖啡本身品质不好、烘坏、冲坏了则可能从头到尾都很难喝。

 而在讨论咖啡适饮温度之前,我们先来了解咖啡最适合冲煮的温度范围。

冲煮温度

  咖啡冲煮温度通常在90度上下,虽然咖啡可以饮用的温度范围很广,但适合冲煮的温度范围却较狭窄,水温若超过95度,可能会冲出咖啡的焦苦味,若是低于85度,可能会导致萃取不足,导致咖啡可能有臭酸味,我们建议冲煮水温介于88-92度。(烘焙程度越浅、冲煮水温越高;烘焙程度越深,冲煮水温越低。)

  水温可透过定温电热水壶、温度计确认,若都没有相关设备,可将水煮沸后放置三到五分钟,大约就可降至此温度范围。

感受咖啡热度:70 ℃↑

  基本上这个阶段的咖啡,比较难品味其风味,有些人点咖啡时会要求店家做的烫一点,可能是他想要慢慢地喝,或是他要带到公司才喝,或是他单纯喜欢透过喝热咖啡让身子暖起来。

  这个时候的咖啡可能香气最强烈,却会因为高温的影响盖掉你对咖啡的感受,但还是有人喜欢喝这个温度的咖啡,即使人的舌头在70℃以上难以辨别细致的风味。但咖啡香气却会随温度降低而递减,这时候可以单纯就用闻香的方式来感受这杯咖啡。(在专业杯测或比赛中,这个阶段评鉴的项目就是香气。)

享受咖啡风味:50-70 ℃

  建议大家在这个阶段饮用咖啡,烘豆师通常想要表现的主要风味会在这阶段展现出来,这个时候喝可以增加你的味觉体验。虽然一般人不会使用温度计来测量咖啡的温度,但是只要不觉得烫口就差不多到了这个温度范围。(在专业杯测或比赛中,这个阶段评鉴的项目就是风味与余韵。)

品味酸质、甜度及醇厚度:50 ℃↓

  当咖啡降温到50度以下,不少人会选择重新加热咖啡,但我们非常不建议这样做,因为一旦重新加热,可能会改变咖啡的风味结构。如果咖啡降到这个温度以下时,建议就仔细品味这杯咖啡,这个时候的咖啡酸质会发挥出来,好的酸质会转成可口的甜感,更显出咖啡的美味。

  此外,这个温度下的咖啡,还可以感受其醇厚度,是轻盈、圆润、滑顺吗?(在专业杯测或比赛中,这个阶段评鉴的项目就是酸质及醇厚度)

你喝咖啡重视的是什么

  好的咖啡值得你从高温一路喝到低温(如室温的温度),更曾听过有人除了从热开始喝,还刻意放凉再品尝,审视咖啡是否从烘焙、冲煮都有达到最佳状态,因为当一杯咖啡若在制作的程序有瑕疵,就会在降温时更多显出负面味道,这也是为什么许多人建议咖啡要趁热喝,因为可能拿到不好的咖啡,这样的咖啡一放到低温时,药味、苦涩味等负面味道就会更明显。

  选择在什么阶段喝咖啡,端看你重视的是什么,你是喜欢咖啡的温度、风味、甜度、酸质还是口感呢?


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