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完整视频教程:花式咖啡冲调示范 拉花咖啡 蒸汽打奶泡

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发表于2014-11-24 14:29:27.0|只看该作者|倒序浏览
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完整视频教程:花式冲调示范 拉花咖啡 蒸汽打奶泡

咖啡拉花是怎么形成的呢?

制作咖啡拉花的咖啡叫做 “ Espresso ”,也就是我们常说的浓缩咖啡或意式浓缩咖啡。这是一种口感强烈的咖啡,用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来。在浓缩咖啡的表面飘着一层红棕色的泡沫,这层泡沫叫做 咖啡脂 (crema)。


咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志,其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体,大概在总体积的一半左右。


如下图,在光学显微镜下观察咖啡脂的结构,可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒(一般小于 10 个微米)以及一些固体的颗粒(咖啡豆细胞壁的碎片之类)

咖啡脂的存在是形成咖啡拉花的一个重要因素。

在光学显微镜下观察咖啡脂,可以看出里面包含有气泡、脂肪颗粒以及一些比如咖啡豆细胞壁碎片之类的固体颗粒

而用于制作咖啡拉花的热牛奶也经过了预先处理,通过搅拌或者其他的方法,热牛奶的表面形成了一层牛奶和空气混合而成的 微泡沫 ( Microfoam ) 。

如何让牛奶起的泡沫又多又持久,也可以成为科学研究的课题。 @云无心 就做过这样的研究,有 实验室手记之卡布奇诺的泡泡 一文为证。
在混合热牛奶和浓缩咖啡的过程中,我们有两种泡沫混合在一起,一种是牛奶表面的空气和牛奶混合的泡沫,一种是浓缩咖啡表面的脂肪、气体和浓缩咖啡混合的咖啡脂泡沫。这两种泡沫都相对稳定,咖啡脂的泡沫一般可以维持 10 分钟左右的时间 ,牛奶和空气形成的泡沫也可以维持数分钟之久 。


这两种泡沫混在一起之后,由于它们的颗粒都很大(都是微米级别的大小),并且互相挤在一起,颗粒的扩散过程是很慢的,在没有搅拌的情况下,两种泡沫之间混合的速度会很慢,因此,泡沫之间的界限会在很长时间内保持清晰。这样,咖啡师倾倒牛奶时做出来的图案可以保持足够长的时间,以供顾客欣赏。

所以说,咖啡拉花实际上是两种泡沫(而非液体)混合出来的效果。知道了这个以后,再看咖啡拉花,除了赞叹之外,是不是增添了一份其他的感受呢?

有读者可能会问了,为什么非得泡沫混合在一起才行,不同颜色的液体混合在一起就不行吗?

如果两样都没有泡沫,当我们把牛奶倒入咖啡的时候,其实它们也不是立刻就互相均匀混合的。虽然仔细说来这两种液体内部仍然是有微米大小的颗粒,但是这些颗粒并没有互相挨着,并且颗粒只占液体的很小一部分,并没有泡沫的那种稳定性。所以,这两种液体混合的界面不但因为内部液体的流动很不稳定,界面也会因为扩散的原因很快变得模糊起来,不能够做成拉花的图案。
而我们这里要说的咖啡拉花的事情,就完了。


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发表于2015-12-04 21:01:18|只看该作者|倒序浏览
4楼
一杯出品好的ESP还是很重要啊!
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发表于2014-12-16 16:11:06|只看该作者|倒序浏览
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那?
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发表于2014-11-30 11:32:55|只看该作者|倒序浏览
2楼
学习学习
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发表于2014-11-25 22:18:24|只看该作者|倒序浏览
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好好看看
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